咖啡品鑒課堂: 品嘗咖啡七味
第一味：苦
苦味由舌頭的根部感知，咖啡經(jīng)過(guò)舌根時(shí)，所受到的刺激程度就是咖啡的苦度。與酸相同的因素之一則是咖啡的苦也與咖啡豆的特性有關(guān)，比如：曼特寧咖啡是出了名的低酸咖啡，苦點(diǎn)較高，倘若您喝到曼特寧咖啡，苦點(diǎn)較高也屬正常。
當(dāng)然這里的苦也是有講究的，并非苦的皺眉，而是苦點(diǎn)正且干凈，導(dǎo)致咖啡苦點(diǎn)較高的因素是，水粉比例不對(duì)，粉量過(guò)少，水溫太高，時(shí)間太長(zhǎng)，調(diào)整方法則是反其道而行，進(jìn)行調(diào)整即可。
第二味：甜
甜味通常是分為兩種，第一種是咖啡入口則甜，由舌尖感知，話都這樣說(shuō)，但老實(shí)講，用舌尖來(lái)感受咖啡的甜還是相當(dāng)有難度的，畢竟咖啡中的甜味本身就較微弱。
我們可以感知咖啡的甜則是另一種方式，即，所謂的回甘。咖啡喝完之后，從喉嚨處的回甘，我們倒是比較容易察覺(jué)到。咖啡的回甘也是考量一杯咖啡好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。
第三味：酸
酸味主要由舌頭的兩側(cè)來(lái)感知，我們喝一口咖啡之后，讓咖啡經(jīng)過(guò)舌頭兩側(cè)來(lái)感受酸味的刺激程度。咖啡出現(xiàn)酸味的原因可能是因?yàn)榭Х榷固匦杂绊懀热缫友┓取⒛ǖ确侵蕹霎a(chǎn)的咖啡，多是以果酸為主。
因此咖啡中帶酸屬正常，但這里的酸應(yīng)該是那種酸甜的柔酸，而非入口讓人皺眉的刺酸，倘若出現(xiàn)刺酸，則可能是因?yàn)榭Х确圻^(guò)多，或是制作時(shí)間較短，水溫太低或是粉太粗。調(diào)整的方法則是減少粉量、或是加長(zhǎng)時(shí)間，或是提高水溫，或是將粉稍細(xì)研磨。
第四味：澀
澀味在口腔里的表現(xiàn)是喝完之后，嗓子不舒服，會(huì)有發(fā)干的感覺(jué)，曾聽(tīng)一位喝了有澀味咖啡的朋友說(shuō)，被鎖喉了。澀味的出現(xiàn)可能有幾個(gè)原因，可能是咖啡豆烘焙的原因，也可能是咖啡制作方面的原因。
關(guān)于烘培這里就不講了。從咖啡制作方面來(lái)講，咖啡出現(xiàn)澀味則是因?yàn)榭Х容腿∵^(guò)度了，也就是說(shuō)咖啡制作過(guò)頭了，這就像是把肉煮久了之后，會(huì)出現(xiàn)肉煮老了一樣的感覺(jué)，咖啡煮久了就會(huì)出現(xiàn)澀味。調(diào)整的方法則是降低時(shí)間、降低水溫、加粗研磨。
第五味：醇厚度
醇厚度其實(shí)也是一杯好咖啡的參考標(biāo)準(zhǔn)之一，咖啡如果只是酸、苦、甜達(dá)到了一個(gè)平衡，喝到嘴里卻感覺(jué)很水，那么這杯咖啡同樣不能算是一杯符合標(biāo)準(zhǔn)的好咖啡，水水的咖啡喝起來(lái)還是會(huì)不舒服。
醇厚度的理解稱之為質(zhì)感，也就是咖啡在口腔里的質(zhì)感是厚實(shí)還是水水的感覺(jué)。影響咖啡醇厚度的因素則是咖啡的濃度，因此，我們也是可以依據(jù)這個(gè)原因來(lái)調(diào)節(jié)咖啡的醇厚度的。
第六味：香
如果一杯咖啡注意了調(diào)整了上述的六個(gè)問(wèn)題，那么一杯咖啡基本也就符合標(biāo)準(zhǔn)了，至于咖啡的香氣在咖啡制作環(huán)節(jié)上影響并不大，主要受咖啡生豆品質(zhì)、咖啡烘焙水平及咖啡豆的新鮮程度的影響。
但香氣確實(shí)也是衡量一杯咖啡好壞的標(biāo)準(zhǔn)，咖啡入口后，看香氣的豐富程度，是否能充滿整個(gè)口腔，還是只有嘴的前半段有香氣，后半段的香氣斷層了。然后，從口嘴里吸氣閉上口腔，從鼻子里往外出氣來(lái)感受咖啡的香氣。最后就是看咖啡香氣在口腔里存留的時(shí)間長(zhǎng)短了。
第七味：雜
雜味在口腔里的表現(xiàn)是喝一口咖啡之后，在嘴里的感覺(jué)很亂，比如一杯咖啡又酸又苦，這就是雜味的表現(xiàn)，雜味確實(shí)不太好理解，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是咖啡入口后感覺(jué)味道很亂，口感不干凈。
雜味的出現(xiàn)有兩種情況，第一種跟澀味一樣是制作過(guò)頭了，萃取過(guò)度會(huì)導(dǎo)致有雜味的出現(xiàn)。另一種情況就是制作的時(shí)候咖啡粉萃取不均也會(huì)導(dǎo)致雜味的出現(xiàn)，最容易出現(xiàn)雜味的手工沖泡咖啡，澆水不均會(huì)導(dǎo)致咖啡萃取均，有些也方的咖啡粉萃取過(guò)度了，有些地方卻萃取不足，最后呈現(xiàn)的咖啡味道很奇怪。
