咖啡生豆含水率對(duì)烘焙師的意義是什么？
生豆含水率多少才是合格?
盡管準(zhǔn)備烘焙的咖啡生豆看起來(lái)已經(jīng)足夠干燥，但其實(shí)里面仍然含有水分。在生豆中少量散布的結(jié)晶水將被計(jì)入水分含量。
正常的未加工的成熟咖啡櫻桃在采摘后會(huì)含有大約45-55%的水分。加工和干燥過(guò)程將使其含水量降至10-12%。處理咖啡的其中一種方法稱(chēng)為“水洗”，需要用水浸泡咖啡生豆;但是，即使是水洗也不會(huì)導(dǎo)致生豆含水量提高，因?yàn)樗鼈冊(cè)谘b袋之前都必須進(jìn)行干燥。
國(guó)際咖啡組織指出，除了“傳統(tǒng)上具有高含水量的特殊咖啡，例如印度季風(fēng)咖啡”之外，干燥的咖啡生豆的含水率應(yīng)為8至12.5%(第407,420號(hào)決議)。當(dāng)然，這并不是意味9%的含水率是精品咖啡的最佳標(biāo)準(zhǔn)。
良好的含水率有助咖啡產(chǎn)生平衡的酸度和極好的香氣，這將會(huì)提高杯測(cè)分?jǐn)?shù)。專(zhuān)家們有過(guò)最適宜的含水率的爭(zhēng)論，但最后依然只有10-12%這個(gè)大概范圍被普遍接受。許多烘焙師喜歡12%這個(gè)數(shù)值，而國(guó)際貿(mào)易中心建議生產(chǎn)者的目標(biāo)則是11%。
無(wú)論最終百分比如何，如果濕度穩(wěn)定，咖啡豆應(yīng)該保持該水分比例直到進(jìn)入烘爐。而在運(yùn)輸過(guò)程中某些氣候變化卻有可能導(dǎo)致進(jìn)一步的水分流失。當(dāng)然，除非袋裝的咖啡生豆被淋雨或者被浸水了，否則并不會(huì)造成太嚴(yán)重的影響。不幸的是，盡管越來(lái)越多的技術(shù)和資金投入到咖啡行業(yè)，投入到這個(gè)至關(guān)重要的階段，至今依然沒(méi)有人能夠完全控制水分流失這種情況。
盡管準(zhǔn)備烘焙的咖啡生豆看起來(lái)已經(jīng)足夠干燥，但其實(shí)里面仍然含有水分。在生豆中少量散布的結(jié)晶水將被計(jì)入水分含量。
正常的未加工的成熟咖啡櫻桃在采摘后會(huì)含有大約45-55%的水分。加工和干燥過(guò)程將使其含水量降至10-12%。處理咖啡的其中一種方法稱(chēng)為“水洗”，需要用水浸泡咖啡生豆;但是，即使是水洗也不會(huì)導(dǎo)致生豆含水量提高，因?yàn)樗鼈冊(cè)谘b袋之前都必須進(jìn)行干燥。
國(guó)際咖啡組織指出，除了“傳統(tǒng)上具有高含水量的特殊咖啡，例如印度季風(fēng)咖啡”之外，干燥的咖啡生豆的含水率應(yīng)為8至12.5%(第407,420號(hào)決議)。當(dāng)然，這并不是意味9%的含水率是精品咖啡的最佳標(biāo)準(zhǔn)。
良好的含水率有助咖啡產(chǎn)生平衡的酸度和極好的香氣，這將會(huì)提高杯測(cè)分?jǐn)?shù)。專(zhuān)家們有過(guò)最適宜的含水率的爭(zhēng)論，但最后依然只有10-12%這個(gè)大概范圍被普遍接受。許多烘焙師喜歡12%這個(gè)數(shù)值，而國(guó)際貿(mào)易中心建議生產(chǎn)者的目標(biāo)則是11%。
無(wú)論最終百分比如何，如果濕度穩(wěn)定，咖啡豆應(yīng)該保持該水分比例直到進(jìn)入烘爐。而在運(yùn)輸過(guò)程中某些氣候變化卻有可能導(dǎo)致進(jìn)一步的水分流失。當(dāng)然，除非袋裝的咖啡生豆被淋雨或者被浸水了，否則并不會(huì)造成太嚴(yán)重的影響。不幸的是，盡管越來(lái)越多的技術(shù)和資金投入到咖啡行業(yè)，投入到這個(gè)至關(guān)重要的階段，至今依然沒(méi)有人能夠完全控制水分流失這種情況。
干燥不足會(huì)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)
如前所述，只有水分含量在12.5%以下的豆類(lèi)才能交易。
積少成多，隨著咖啡交易的重量增大，一顆生豆里含有多少比例的水分對(duì)于咖農(nóng)可以賺到多少錢(qián)就起著敏感的作用。任何違反這條標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)民都會(huì)在未來(lái)嘗到苦果。
還有一個(gè)衛(wèi)生問(wèn)題。當(dāng)存在太多水分時(shí)，真菌和霉菌可以生長(zhǎng)。發(fā)霉豆也會(huì)散發(fā)臭味，這些缺陷豆可能會(huì)破壞整爐好豆子。即使是再優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡豆也有可能干燥不足而造成惡臭，而導(dǎo)致價(jià)格暴跌。
干凈衛(wèi)生地儲(chǔ)存咖啡生豆可以降低霉變的風(fēng)險(xiǎn)。但是，為了完全消除霉變的可能，還是需要妥善地干燥生豆。
像干燥不足一樣，過(guò)度干燥會(huì)對(duì)成本產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。農(nóng)民不得不將更多的豆包裝在每袋中，以彌補(bǔ)體重的損失。因此，在較大的種植園中，農(nóng)民可能會(huì)將干燥程度不及格的咖啡豆整袋丟棄。由于運(yùn)輸過(guò)程中水分可能會(huì)丟失，農(nóng)民會(huì)盡量將袋子裝滿(mǎn)。這不僅是一個(gè)禮貌善意的表現(xiàn)，更多為了使得以后可以賣(mài)出更多。
過(guò)度干燥也會(huì)影響咖啡的質(zhì)量和味道。在9%含水率以下的生豆，不用烘焙已經(jīng)可以知道烘焙后的香氣、新鮮度和清晰度會(huì)喪失。如果水分含量低于8%，那么烘焙已經(jīng)沒(méi)有意義了，因?yàn)楦揪筒粫?huì)散發(fā)任何味道。如上所述，8%以下含水率的咖啡生豆根本不應(yīng)該出貨。
當(dāng)咖啡被烘焙時(shí)，水分含量也是至關(guān)重要的。由于水是導(dǎo)熱的介質(zhì)，豆中的水分會(huì)幫助熱量轉(zhuǎn)移到豆的中心。結(jié)果就是，由于水分過(guò)少，生豆表面烘烤得太快而焦掉，而內(nèi)部依然溫度不夠。
?或者你會(huì)說(shuō)，烘烤機(jī)的溫度可以調(diào)節(jié)，烘焙時(shí)間拖長(zhǎng)，升溫慢點(diǎn)就可以啦。不是的，緩慢的烘焙過(guò)程會(huì)使得咖啡豆產(chǎn)生煙熏的味道，這同樣是不好的結(jié)果。
總之，咖啡含水率對(duì)烘焙師和咖農(nóng)來(lái)說(shuō)非常重要，最好的含水率在10-12%左右，這樣的咖啡生豆才能烘焙出平衡的酸味和極好的香氣，咖農(nóng)也才能獲得良好的報(bào)酬。
