帶你感受意大利老店的意式濃縮咖啡
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2021-05-18 17:30:09
在羅馬城內(nèi)開掛連續(xù)喝了三天的意式咖啡，感覺無論是二戰(zhàn)前后開業(yè)的La Casa Del Caffe , 和 Sant’ Eustachio II Caffe ，或是有著兩百余年歷史的Antico Caffe Greco，又或者隨便一個(gè)陌生街角的老咖啡館，羅馬城內(nèi)意大利Espresso的口味和調(diào)性都非常的統(tǒng)一；中焙或更深、甜感為主調(diào)、微酸中苦、口感濃郁、明顯的焦糖化香味、黑巧克力、榛果、太妃糖、偶而還會(huì)有點(diǎn)干果、葡萄干的風(fēng)味穿插在每一口喝完和下一口的尾韻之間。不少老店都會(huì)在混豆時(shí)加入一定比率的坎特弗拉種，有些會(huì)在將Espresso 端給客人前預(yù)先加入少量砂糖，或數(shù)滴特制的cream。仔細(xì)觀察咖啡館里意大利老街坊們喝咖啡的習(xí)慣，許多都是走進(jìn)店站在吧臺前點(diǎn)一杯2歐元的Espresso，等咖啡的時(shí)間和咖啡師或站在旁邊的其他客人閑聊幾句。做一杯意式咖啡的數(shù)十秒時(shí)間里幾個(gè)意大利人就可以聊得的很熱絡(luò)。意大利人很能聊，老人聊起天來語調(diào)表情更是調(diào)皮得很。咖啡送到，許多人都是嗅一下，或加點(diǎn)糖，一懟而下，然后轉(zhuǎn)身離去，開始一天的工作。據(jù)說許多意大利人都是每天好幾杯意式咖啡，數(shù)十年如一日。
坦白說，如果沒有近代精品咖啡的概念，暫時(shí)拿掉 ; ‘精品必須烘得淺！’，‘深焙就是焦苦味！’，‘有苦就是瑕疵’，‘羅布斯塔就是廉價(jià)雜味！’，‘好咖啡必須有明確的酸質(zhì)！’，‘好咖啡要干凈！’，‘好咖啡必須有多層次花果香味！’，等等的觀念。意大利濃縮咖啡實(shí)際上可以被感知為某種香濃厚實(shí)，味道豐富程度絕對遠(yuǎn)超可可的熱飲。是能夠被享受，平衡度極好，可以每天晨早午后來幾杯都絕不會(huì)膩的飲料。
意式咖啡里坎特弗拉（Canephora）的廣泛應(yīng)用常常被詬病。但我們別忘了這種調(diào)配法早在濃縮咖啡技術(shù)出現(xiàn)前，獨(dú)尊阿拉比卡的精品咖啡運(yùn)動(dòng)出現(xiàn)前就已經(jīng)存在。從許多成名老店使用量的低比率上來看，顯然不是為了偷工減料，或僅為增加creama的佐料。許多優(yōu)質(zhì)的Canephota也被適量，講究的運(yùn)用在意式調(diào)配咖啡里以求增加口感和香味的多元性，也用于降低酸度的比率。
